Le
levain |
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Photos et Texte © Boulangerie
artisanale "Au Pain d'Anne"
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Le Levain Démarrée
il y a trente ans par Monsieur Jan Demaître, ancien
boulanger de la Saubotte, c'est la même souche, nourrie quotidiennement,
avec laquelle nous travaillons toujours. |
Grâce
aux levures naturelles présentes dans la
farine et dans l'air
ambiant, la fermentation démarre spontanément. Au fil des jours,
par l'apport quotidien d'eau et de farine, la flore microbienne
du levain se multiplie, les arômes se forment, qui donneront
au pain sa saveur si particulière. C'est ce levain, incorporé
à la pâte, qui permet de faire pousser celle-ci. Il remplace
intégralement dans toutes nos fabrications, la levure de boulanger,
celle que vous connaissez en petit cube friable et qui n'est
jamais utilisée dans notre
fournil. |
Qu'apporte
le levain au pain ? Sur le plan gustatif d'abord, il apporte cette petite touche acidulée mais non agressive qui est la marque typique du pain au levain? Frais en bouche, ce pain a également une consistance plus dense. C'est un pain rassasiant.....au contraire de beaucoup d'autres aujourd'hui que l'on mange sans mâcher. |
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Côté
conservation, c'est le champion de la longue durée : Les molécules
acides présentes dans la flore du levain jouent là un rôle essentiel
en retardant la rassissement; d'autres part, le levain favorise
la formation d'une croûte épaisse qui va protéger la mie du dessèchement;
cette croûte est également favorisée par la cuisson
du bois |
