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Photos et Texte © Boulangerie
artisanale "Au Pain d'Anne"
Les Farines La famille Lemaire: Dans les années 20, Raoul Lemaire, pionnier de l'agriculture biologique fonde la maison Lemaire? Dés lors, la gamme de produits proposée est exclusivement composée de farines et graines biologiques |
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Le
Moulin du Grillon: Les farines bio utilisées au fournil sont
produites au Grillon (dans le département de l'Essonne, prés
de Dourdan), le premier moulin de France à avoir reçu la certification
"farine écrasée à la meule de pierre" par un des organismes habilités,
qualité France. |
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La
Farine écrasée à la meule de pierre: Technique ancestrale, elle
consiste à broyer les grains entre deux énormes pierre, les meules,
tournant en sens inverse l'une de l'autre. Ce procédé est le
seul permettant au meunier de conserver l'intégralité des éléments
du grain dans la mouture finale (l'amande, celle qui donne la
farine, mais aussi et surtout le germe du grain et son assise
protéique, une membrane d'une extrême finesse enveloppant ce
germe. Ces deux derniers éléments sont les sources de vie du
grain, l'embryon où sont dissimulés les minéraux, vitamines et
fibres essentiels à la vie). |
Par
opposition, l'autre technique d'écrasement consiste à faire passer
les grains entre les cylindres métalliques tournant à grande
vitesse. Mais la chaleur dégagée alors est telle qu'elle brûle
et détruit totalement le germe et son assise. Pourtant, c'est
le procédé majoritairement utilisé de nos jours: Plus rapide,
il est plus rentable pour le meunier; et même si la farine est
appauvrie elle est plus facile à travailler par le boulanger..... Intimement convaincus que seules comptent la qualité des matières premières, de la technique et, au final, du produit lui-m^me, nous avons fait le choix, au fournil, de n'utiliser que des farines de céréales issues de l'agriculture biologique et moulues sur meule de pierre. |
